Неoтъемлемoй чаcтью жизни бoльшинcтва гoрoжан, у кoтoрых катаcтрoфичеcки не хватает времени на пoлнoценные oбеды и ужины, cтали пoлуфабрикаты и прoдукты быcтрoгo пригoтoвления. При этoм пo вкуcу oни должны не уcтупать домашним блюдам, поэтому каждый производитель cтремитcя к формуле «полуфабрикаты = удобcтво + вкуc + приемлемая cтоимоcть». Как же добитьcя этого?
Специалиcты SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® (SLT), предлагающие эффективные технологичеcкие решения для cоздания вкуcнейших продуктов, подчеркивают необходимоcть комплексного подхода к обеспечению предприятия качественным оборудованием. Автоматизированные линии, где одна операция быстро сменяет другую, позволяют сделать весь технологический процесс – от формовки до упаковки – простым и доходным.
Подготовка
При изготовлении полуфабрикатов или блюд быстрого приготовления начало процесса схоже с производством колбас. Сначала – обработка исходного сырья, приходящего с линий по убою и разделке; отделение мяса от костей в сепараторах; замораживание МДМ; измельчение мороженых блоков при помощи блокорезки или волчка. Затем сырье перемещается в мешалку для добавления в него специй WIBERG, овощей или других необходимых компонентов и перемешивания. Потом наступает очередь формовщиков, панировочных машин, фритюрниц и установок для доведения до готовности, помогающих создать вкусные и аппетитные полуфабрикаты.
Формовка
Формовщик высокого давления PlateFormer производства компании Stork производит очень точное и экономичное формование самых разных продуктов. Его массивная конструкция обеспечивает длительный режим работы и позволяет получить конечный продукт с минимальными колебаниями по весу.
Оптимальная температура фарша для качественной формовки (в зависимости от рецептуры) – около –4ºС. Если по каким-либо причинам создать требуемые условия невозможно, в качестве вспомогательного средства можно использовать связующую систему «КоннектСтар», придающую фаршу необходимую для формования эластичность даже при плюсовой температуре.
Формовщики низкого давления предназначены для щадящей работы со специфическими продуктами нежной консистенции, например, с картофельными крокетами.
Для крупных производств компания Stork разработала принципиально новый вид формовочного устройства – RevoFormer. Если стандартные машины позволяют формовать до 1,5 т/час, то RevoFormer – от 1,5 и больше. При этом сохраняются типичная структура и состав сырья, форма и вес продукта, за счет чего достигается высочайшее качество формовки, а отклонения от стандарта практически отсутствуют. В RevoFormer выталкивание продукта осуществляется при помощи воздуха, а не воды, как в стандартных установках, что значительно повышает уровень гигиены. Кроме того, RevoFormer позволяет изготовить трехмерно формованные и особенно – тонкослойные или очень маленькие продукты.
Однако подчеркнем еще раз: это устройство подходит в основном для крупных производств, выпускающих большие объемы продукции одного вида, т.к. его переоснащение – достаточно сложный и затратный процесс.
Панировка
Сформованные продукты поступают в установки, производящие любой возможный вид панировки: обработку придастом, темпуру, мокрую или сухую. Панировочные смеси DPS придают продукту прочность и аппетитный вид, улучшают вкус изделия и, конечно, увеличивают его вес, а за счет этого – и прибыль от реализации. Кстати, специи WIBERG можно вносить не только в фарш, но и в мокрую панировку (баттер), и в предварительную обсыпку (придаст), а можно использовать тонкую сухую панировку DPS со вкусом (флауэрбрединг).
Важно учитывать, какую панировку мы хотим нанести на продукт. В основном все стандартные машины работают с панировочной крошкой величиной до 3 мм. Для панировочной крошки свыше 3 мм, требующей осторожного обращения (например, кукурузных или миндальных хлопьев), предназначена установка RotoCrumb. Она действует по принципу водяной мельницы, бережно поднимая верхнюю панировку, не перемалывая и не повреждая ее.
Термообработка
За процессом панировки следует обжаривание продукта во фритюре и доведение его до готовности. Фритюрницы обеспечивают частичное или полное обжаривание продукта в масле при точно заданной температуре. Такая тепловая обработка фиксирует панировочный материал, что продлевает срок хранения продукта, делает его хрустящим и придает особенный вкус. Для продуктов в темпуре фритюрницы нужны обязательно, для других – в факультативном режиме. Поскольку в последнее время модным трендом стало здоровое питание, то появились специальные виды панировки, которые не обжариваются во фритюрницах, а их правильный цвет и вкус достигаются за счет обжаривания в печи при высокой температуре.
Доведение до готовности производится с помощью туннельных или спиральных печей. Во время выполнения этой операции пар, подаваемый к продукту, впитывается в него, готовое изделие становится мягче и сочнее, а его масса увеличивается.
Спиральные печи подходят для предприятий с высокой производительностью, и у них больше преимуществ: например, за счет более длинного туннеля в них можно обрабатывать продукты большей толщины при сохранении высокой производительности (в туннельных печах увеличение толщины приведет к замедлению процесса обжарки).
Охлаждение и замораживание
Эти процессы позволят существенно увеличить сроки хранения продукта. Для штучных изделий подойдут спиральные морозильники. Их технические параметры и габариты рассчитываются, исходя из особенностей продукта и имеющихся производственных площадей. При необходимости идеальным вариантом заморозить или охладить товар в упаковке, блоке или таре станет многоэтажный накопительный морозильник, способный вмещать большие объемы продукции и рассчитанный на высокую производительность предприятия.
Упаковка
Завершающим этапом процесса производства являются, конечно, упаковочные решения. Каждый производитель знает, что товар продается гораздо лучше, если он выглядит привлекательно и аппетитно, а для этого нужно создать для него подходящую упаковку. Это помогают сделать термоформовщики и трейсилеры, а также вакуумные упаковочные машины компании SEALPAC.
Трейсилеры – это установки, упаковывающие продукт в готовые лотки любой формы и запечатывающие верхнюю пленку.
Термоформеры (или упаковочные машины глубокой вытяжки) сначала сами формуют пленку в лотки (т.е. фактически производят их), а затем упаковывают в эти лотки готовый продукт. Для каждого предприятия надо подбирать индивидуальное упаковочное решение, но есть несколько рекомендаций, которые могут помочь с выбором наиболее подходящей упаковки.
Термоформовочные линии подходят для предприятий с высокой производительностью, ориентированных на одну линейку продукции. При использовании этих машин производство гибче, т.к. проще найти нужную пленку, чем необходимые лотки (особенно если они нестандартной формы). Переоснащение с одного продукта на другой также проходит проще при условии соблюдения определенных параметров лотка.
На сегодняшний день для упаковки полуфабрикатов чаще используются трейсилеры. Они более мобильны и легко перестраиваются под разные виды продукции, поэтому подходят для средних и малых предприятий, которые способны разнообразить ассортимент продукции, исходя из ежедневно меняющихся потребностей рынка. Кроме того, существует большой выбор готовых форм, да и готовые лотки обычно выглядят более эстетично. Иногда для упаковки замороженных полуфабрикатов используются камерные вакуумные упаковочные машины – это решение предпочтительно для предприятий с небольшой производительностью и только для замороженных продуктов.
Специалиcты SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® (SLT), предлагающие эффективные технологичеcкие решения для cоздания вкуcнейших продуктов, подчеркивают необходимоcть комплексного подхода к обеспечению предприятия качественным оборудованием. Автоматизированные линии, где одна операция быстро сменяет другую, позволяют сделать весь технологический процесс – от формовки до упаковки – простым и доходным.
Подготовка
При изготовлении полуфабрикатов или блюд быстрого приготовления начало процесса схоже с производством колбас. Сначала – обработка исходного сырья, приходящего с линий по убою и разделке; отделение мяса от костей в сепараторах; замораживание МДМ; измельчение мороженых блоков при помощи блокорезки или волчка. Затем сырье перемещается в мешалку для добавления в него специй WIBERG, овощей или других необходимых компонентов и перемешивания. Потом наступает очередь формовщиков, панировочных машин, фритюрниц и установок для доведения до готовности, помогающих создать вкусные и аппетитные полуфабрикаты.
Формовка
Формовщик высокого давления PlateFormer производства компании Stork производит очень точное и экономичное формование самых разных продуктов. Его массивная конструкция обеспечивает длительный режим работы и позволяет получить конечный продукт с минимальными колебаниями по весу.
Оптимальная температура фарша для качественной формовки (в зависимости от рецептуры) – около –4ºС. Если по каким-либо причинам создать требуемые условия невозможно, в качестве вспомогательного средства можно использовать связующую систему «КоннектСтар», придающую фаршу необходимую для формования эластичность даже при плюсовой температуре.
Формовщики низкого давления предназначены для щадящей работы со специфическими продуктами нежной консистенции, например, с картофельными крокетами.
Для крупных производств компания Stork разработала принципиально новый вид формовочного устройства – RevoFormer. Если стандартные машины позволяют формовать до 1,5 т/час, то RevoFormer – от 1,5 и больше. При этом сохраняются типичная структура и состав сырья, форма и вес продукта, за счет чего достигается высочайшее качество формовки, а отклонения от стандарта практически отсутствуют. В RevoFormer выталкивание продукта осуществляется при помощи воздуха, а не воды, как в стандартных установках, что значительно повышает уровень гигиены. Кроме того, RevoFormer позволяет изготовить трехмерно формованные и особенно – тонкослойные или очень маленькие продукты.
Однако подчеркнем еще раз: это устройство подходит в основном для крупных производств, выпускающих большие объемы продукции одного вида, т.к. его переоснащение – достаточно сложный и затратный процесс.
Панировка
Сформованные продукты поступают в установки, производящие любой возможный вид панировки: обработку придастом, темпуру, мокрую или сухую. Панировочные смеси DPS придают продукту прочность и аппетитный вид, улучшают вкус изделия и, конечно, увеличивают его вес, а за счет этого – и прибыль от реализации. Кстати, специи WIBERG можно вносить не только в фарш, но и в мокрую панировку (баттер), и в предварительную обсыпку (придаст), а можно использовать тонкую сухую панировку DPS со вкусом (флауэрбрединг).
Важно учитывать, какую панировку мы хотим нанести на продукт. В основном все стандартные машины работают с панировочной крошкой величиной до 3 мм. Для панировочной крошки свыше 3 мм, требующей осторожного обращения (например, кукурузных или миндальных хлопьев), предназначена установка RotoCrumb. Она действует по принципу водяной мельницы, бережно поднимая верхнюю панировку, не перемалывая и не повреждая ее.
Термообработка
За процессом панировки следует обжаривание продукта во фритюре и доведение его до готовности. Фритюрницы обеспечивают частичное или полное обжаривание продукта в масле при точно заданной температуре. Такая тепловая обработка фиксирует панировочный материал, что продлевает срок хранения продукта, делает его хрустящим и придает особенный вкус. Для продуктов в темпуре фритюрницы нужны обязательно, для других – в факультативном режиме. Поскольку в последнее время модным трендом стало здоровое питание, то появились специальные виды панировки, которые не обжариваются во фритюрницах, а их правильный цвет и вкус достигаются за счет обжаривания в печи при высокой температуре.
Доведение до готовности производится с помощью туннельных или спиральных печей. Во время выполнения этой операции пар, подаваемый к продукту, впитывается в него, готовое изделие становится мягче и сочнее, а его масса увеличивается.
Спиральные печи подходят для предприятий с высокой производительностью, и у них больше преимуществ: например, за счет более длинного туннеля в них можно обрабатывать продукты большей толщины при сохранении высокой производительности (в туннельных печах увеличение толщины приведет к замедлению процесса обжарки).
Охлаждение и замораживание
Эти процессы позволят существенно увеличить сроки хранения продукта. Для штучных изделий подойдут спиральные морозильники. Их технические параметры и габариты рассчитываются, исходя из особенностей продукта и имеющихся производственных площадей. При необходимости идеальным вариантом заморозить или охладить товар в упаковке, блоке или таре станет многоэтажный накопительный морозильник, способный вмещать большие объемы продукции и рассчитанный на высокую производительность предприятия.
Упаковка
Завершающим этапом процесса производства являются, конечно, упаковочные решения. Каждый производитель знает, что товар продается гораздо лучше, если он выглядит привлекательно и аппетитно, а для этого нужно создать для него подходящую упаковку. Это помогают сделать термоформовщики и трейсилеры, а также вакуумные упаковочные машины компании SEALPAC.
Трейсилеры – это установки, упаковывающие продукт в готовые лотки любой формы и запечатывающие верхнюю пленку.
Термоформеры (или упаковочные машины глубокой вытяжки) сначала сами формуют пленку в лотки (т.е. фактически производят их), а затем упаковывают в эти лотки готовый продукт. Для каждого предприятия надо подбирать индивидуальное упаковочное решение, но есть несколько рекомендаций, которые могут помочь с выбором наиболее подходящей упаковки.
Термоформовочные линии подходят для предприятий с высокой производительностью, ориентированных на одну линейку продукции. При использовании этих машин производство гибче, т.к. проще найти нужную пленку, чем необходимые лотки (особенно если они нестандартной формы). Переоснащение с одного продукта на другой также проходит проще при условии соблюдения определенных параметров лотка.
На сегодняшний день для упаковки полуфабрикатов чаще используются трейсилеры. Они более мобильны и легко перестраиваются под разные виды продукции, поэтому подходят для средних и малых предприятий, которые способны разнообразить ассортимент продукции, исходя из ежедневно меняющихся потребностей рынка. Кроме того, существует большой выбор готовых форм, да и готовые лотки обычно выглядят более эстетично. Иногда для упаковки замороженных полуфабрикатов используются камерные вакуумные упаковочные машины – это решение предпочтительно для предприятий с небольшой производительностью и только для замороженных продуктов.
