Выбoр oбoрудoвания для прoизвoдcтва, фаcoвки и упакoвки cыра cвязан c решением мнoжеcтва задач. Вo-первых, cыр – этo живoй прoдукт, прoцеccы coзревания кoтoрoгo прoдолжают протекать и в конечной упаковке, поэтому на первый план выходят вопроcы правильного выбора материалов. Для cупермаркетов важным моментом являетcя то, наcколько привлекательно оформлен продукт, а для покупателей – еще и то, наcколько удобна упаковка.
Как отмечают cпециалиcты компании «Schaller Lebensmitteltechnik», грамотная организация фаcовки и упаковки cыра помогает решить вcе эти задачи: сделать процесс более простым, при этом улучшить качество продукта и придать ему более привлекательный внешний вид.
Упаковка ломтевых сыров
Сыр – живой продукт, и его созревание продолжается даже в конечной упаковке. Поэтому главным становится вопрос правильного выбора упаковочных материалов и смесей газов. У «Эдама», «Гауды», «Российского» и у других ломтевых сыров промышленного производства процесс созревания проходит в пленке. Преимущества такого способа – отсутствие потерь веса и защита от плесени. Вместе с тем важным условием становится применение пленок, газопроницаемость которых соответствует газам, возникающим при созревании сыра. 
Для упаковки целых сырных блоков используются камерные вакуумные машины Komet, упаковывающие продукт в предварительно изготовленные пакеты, или машины глубокой вытяжки Sealpac.
На следующем этапе из уже созревших блоков сыра изготавливаются продукты в индивидуальных упаковках – небольшие куски, сыр, нарезанный ломтиками или в натертом виде и т.п. Cначала специальные машины делят блоки на бруски заданного размера, а затем на слайсерах (их признанным мировым производителем является компания «Weber») осуществляется нарезка брусков.
Процесс нарезки сыра может быть ручным, полу- или полностью автоматическим – в зависимости от производительности и степени автоматизации производства. Для автоматической нарезки с фиксированным весом порций часто используется технология сканирования Weber: целый сырный блок сканируется в трех плоскостях, затем полученная информация передается на компьютер, который позволяет разделить сырные блоки на порции одинакового, четко заданного веса, причем постоянство веса обеспечивается даже при одновременной работе с несколькими брусками. По окончании этого процесса установки для нарезки рационально перерабатывают остатки продукта (начальный и конечный срезы) в стружку.
Укладка порций в упаковку осуществляется в ручном или автоматическом режиме. Для кусков сыра или сырной нарезки наиболее часто исполь
зуется упаковка в модифицированную газовую атмосферу (MAP). Для этого применяются трейсилеры или термоформеры «Sealpac». Формующая система Rapid Air на термоформерах позволяет улучшить качество формования, а также обеспечивает интересный дизайн упаковки без применения дорогостоящих инструментов предварительного нагревания или штампов.
зуется упаковка в модифицированную газовую атмосферу (MAP). Для этого применяются трейсилеры или термоформеры «Sealpac». Формующая система Rapid Air на термоформерах позволяет улучшить качество формования, а также обеспечивает интересный дизайн упаковки без применения дорогостоящих инструментов предварительного нагревания или штампов. Робототехника Weber обеспечивает наивысшую гибкость упаковочного процесса: вне зависимости от направления порции, выходящей от слайсера, робот-укладчик, оснащенный видеокамерой, обеспечивает ее деликатное позиционирование в упаковке. А весы и металлодетект
оры компании «Bizerba», встроенные в линию с упаковочной машиной, могут отбраковывать упаковки, имеющие отклонения от стандартного веса.
оры компании «Bizerba», встроенные в линию с упаковочной машиной, могут отбраковывать упаковки, имеющие отклонения от стандартного веса.
В последнее время стала популярной технология упаковки твердых сыров под названием ShrinkStyle, совмещающая в себе преимущества упаковки по технологиям глубокой вытяжки и термоусадки. Она позволяет использовать все стандартные термоусадочные пленки и пленки для созревания продукта вне зависимости от их толщины или нанесенного печатного изображения и обеспечивает оптимальное протекание процессов созревания и хранения сыра. При использовании ShrinkStyle сначала формуется нижняя пленка. Затем с помощью специальной технологии происходит процесс вакуумирования и сваривания. Полученная упаковка подвергается процессу термоусадки, в результате чего пленка плотно облегает продукт. Благодаря специальной системе укладки практически полностью исключается часто встречающаяся проблема микробиологического загрязнения сварной кромки.
Интересное решение
Вместо скучных термоусадочных пакетов разработано решение, позволяющее привлекательно представить кусковой сыр или небольшие сырные головки на прилавках магазинов. Это упаковка брусков сыра в прозрачные лоточки в форме масленки с крышкой. Весь процесс происходит на автоматизированной линии, первое звено которой – сыроделительная машина, нарезающая любые твердые сорта сыра на бруски с фиксированным весом. Далее по транспортерной ленте они направляются в распределитель с устройством деликатной укладки продукта в лотки, после чего загруженные лотки поступают в трейсилер Sealpac, где сначала проходят процесс газации для увеличения сроков хранения продукта, а затем запечатываются верхней пленкой с предварительно нанесённым на не
ё изображением. Решающую роль в упаковке штучных небольших кусков сыра играют системы вакуумирования и газации, технологически соответствующие данному продукту и настроенные четко под него, так как благодаря создаваемой модифицированной атмосфере внутри упаковки обеспечиваются оптимальные условия для хранения продукта.
ё изображением. Решающую роль в упаковке штучных небольших кусков сыра играют системы вакуумирования и газации, технологически соответствующие данному продукту и настроенные четко под него, так как благодаря создаваемой модифицированной атмосфере внутри упаковки обеспечиваются оптимальные условия для хранения продукта.
Процесс сваривания и резки происходит с помощью разработанной компанией «Sealpac» системы Inside Cut. Сначала пленка обрезается по внутреннему контуру лотка, не выступая ни на миллиметр за край, что не только обеспечивает абсолютно плотное герметичное сваривание, но и гарантирует упаковке прекрасный внешний вид. После этого лотки направляются на денестер, где происходит автоматическая подача крышек из стопок и закрытие крышками одновременно шести упаковок. Пройдя через металлодетектор, продукт подается в машину для этикетирования сплошной этикеткой. После первого открывания и отрывания защитной верхней пленки сыр можно хранить в холодильнике в этой же упаковке, так как она закрывается сверху крышкой.
Упаковка плавленого сыра
Грамотная организация фасовки и упаковки плавленого сыра помогает не только придать конечному продукту более привлекательный внешний вид, но и увеличить сроки его хранения.
Оптимальная автоматизированная линия для этих этапов производства состоит из дозатора производства компании «Leonhardt» и термоформера Sealpac (например, RE20 или RE25). Сначала продукт подается в накопительный бункер дозатора, затем фасуется с помощью специального шнека. Расфасовка осуществляется посредством дозирующей головки, которая для лучшего распределения продукта погружается непосредственно в упаковку. Увеличить производительность позволяет использование системы с несколькими головками, причем для каждой из них предусмотрены собственные подающий шнек и дозирующий цилиндр, что гарантирует высокую точность дозирования во всех упаковках.
С помощью технологии вакуумной формовки Rapid Air в термоформующей машине происходит формирование упаков
ок из нижней пленки. Посредством дозатора в сформованные лотки подается продукт, после чего происходит вакуумизация упаковки и сваривание с верхней пленкой. Заключительный этап – продольное и поперечное вырезание по контуру. В случае использования верхней пленки с заранее нанесенным печатным изображением термоформующая машина позволяет отцентровать дизайн рисунка по формату упаковки. Термоформеры Sealpac позволяют упаковывать плавленый сыр не только в стандартные прямоугольные, но и в любые другие, например, овальные или круглые формы.
ок из нижней пленки. Посредством дозатора в сформованные лотки подается продукт, после чего происходит вакуумизация упаковки и сваривание с верхней пленкой. Заключительный этап – продольное и поперечное вырезание по контуру. В случае использования верхней пленки с заранее нанесенным печатным изображением термоформующая машина позволяет отцентровать дизайн рисунка по формату упаковки. Термоформеры Sealpac позволяют упаковывать плавленый сыр не только в стандартные прямоугольные, но и в любые другие, например, овальные или круглые формы.
Важным преимуществом этого оборудования является его максимальная гибкость: любая из машин или даже целая линия может быть легко перенастроена на производство других продуктов. К примеру, дозаторы подходят не только для пастообразного плавленого сыра, но и для сыров с включениями (с ветчиной, грибами и пр.), а кроме того – для дозирования творога и прочих продуктов. А термоформеры могут также использоваться для упаковки в термоусадочную пленку твердых сыров.
Наталья Баркалова, пресс-служба компании «Schaller Lebensmitteltechnik»
